Elintarviketurvallisuus on suomalaisen tuotannon vahvimpia kilpailuetuja. Samalla se on paradoksi: turvallisuus on niin arkipäiväistä, ettei kuluttajan tarvitse huolehtia siitä. Luottamus ei kuitenkaan synny sattumalta, vaan eri osapuolten järjestelmällisestä yhteistyöstä pellolta pöytään.
Atrian ketjussa periaate on selkeä.
– Elintarviketurvallisuus on numero yksi, eikä siitä tingitä. Koko ketjussa alkutuotannosta teolliseen tuotantoon toteutamme jatkuvan parantamisen periaatetta, sanoo Atria-konsernin laatujohtaja Seija Pihlajaviita.
Elintarviketurvallisuus on koko ketjun yhteinen tehtävä.
– Turvallisuus rakennetaan yhdessä. Teemme tiivistä yhteistyötä alkutuotannon, tuotannon, eläinlääkinnän, laatu- ja riskienhallinnan asiantuntijoiden sekä viranomaisten kanssa. Näin varmistamme, että riskit tunnistetaan ajoissa ja koko ketju pysyy vahvana, Pihlajaviita sanoo.
”Elintarviketurvallisuus on numero yksi, eikä siitä tingitä.”
Tavoite on kaksisuuntainen: suojata kuluttajaa, mutta samalla turvata tuottajan elinkeino. Kun järjestelmä kestää auditoinnit, riskit havaitaan varhain ja poikkeamat käsitellään hallitusti, yksittäinen häiriö ei horjuta koko ketjua.
– Suomalaisen tuotannon asemaan vaikuttavat monet tekijät, mutta turvallisuus ja siitä syntyvä luottamus ovat niitä asioita, joissa Suomi erottuu edukseen, hän korostaa.
Perusta syntyy tiloilla
Elintarviketurvallisuus alkaa tiloilta. Eläinten terveys, rehujen laatu ja tilojen bioturva määrittävät koko ketjun lähtökohdat.
Pihlajaviidan mukaan kyse on vakiintuneista käytännöistä: kulkureittien hallinnasta, haittaeläinten torjunnasta, puhtaista työvälineistä, rehujen laadun varmistamisesta ja siitä, että poikkeamiin puututaan heti.
– Atrialaiset tuottajat ovat oikeutetusti ylpeitä raaka-aineistaan. Se, että perhetilojen tuottajat seisovat omalla nimellään lopputuotteen takana, kertoo luottamuksesta lihan turvallisuuteen ja laatuun.
Ruokaviraston elintarviketurvallisuusosaston johtaja Ville Kekkosen mukaan alkutuotannon merkitys näkyy suoraan teollisessa ketjussa.
– Alkutuotannon tasolla varmistettu eläinten terveys, puhtaus ja hyvinvointi muodostavat sen lähtökohdan, jolla muuta tuotantoketjua – kuljetukset, teurastus ja jalostus – voidaan parhaiten hallita ja elintarviketurvallisuutta varmistaa, hän toteaa.
Konkreettinen esimerkki on eläimen puhtaus teurastamolle lähtiessä. Uloste on luonnollinen osa eläimen elinympäristöä, mutta samalla keskeinen mikrobiriskin lähde. Mitä puhtaampana eläin lähtee tilalta, sitä hallitumpi on koko seuraava prosessi.
– Vastuu ei ole vain tuottajalla. Ketjussa liikkuu paljon ihmisiä ja kaikkien toiminta vaikuttaa siihen, pysyvätkö tuotantotilat puhtaina, Pihlajaviita korostaa.
Yhteistyö on suomalaisten vahvuus
Yksi suomalaisen järjestelmän erityispiirre on viranomaisten ja toimijoiden välinen yhteistyö.
– Suomessa ei ole laajaa vastakkainasettelua valvonnan ja toimijoiden välillä. Toimijat ymmärtävät tavoitteet ja ovat sitoutuneita niihin, Kekkonen toteaa.
Kaikkialla Euroopassa tilanne ei ole samanlainen. Joissain maissa valvonnan ja toimijoiden välillä voi olla enemmän historiallista epäluottamusta, ja valvonta saatetaan kokea ensisijaisesti kontrollina eikä yhteisenä riskienhallintana.
Lisäksi EU-lainsäädäntöä voidaan tulkita eri alueilla hieman eri tavoin.
”Kun ketju on kotimainen ja jäljitettävä, järjestelmä toimii myös kriisitilanteissa.”
– On maita, joissa saman maan sisälläkin valvontayksiköt eri alueilla voivat soveltaa säädöksiä hieman eri tavoin ja laajemmin oman tulkintansa mukaan. Suomessa valvontajärjestelmä on valtakunnallisesti yhtenäinen, Kekkonen kuvaa.
Tämä yhtenäisyys näkyy käytännössä myös Oiva-järjestelmässä, joka on Ruokaviraston ylläpitämä ja koordinoima elintarvikevalvonnan arviointi- ja tulostenjulkistamisjärjestelmä.
Oiva ei mittaa makua tai palvelua, vaan sitä, täyttääkö toiminta elintarvikelainsäädännön vaatimukset. Tarkastukset perustuvat yhtenäisiin valtakunnallisiin ohjeisiin, joita sovelletaan samalla tavalla koko maassa. Niin tarkastusohjeet kuin valvonnan tulokset ovat julkisia ja vertailtavissa.
Vaikka Oiva näkyy kuluttajalle esimerkiksi ravintolan ovessa, sen taustalla oleva ajattelu – riskiperusteisuus, yhtenäiset arviointikriteerit ja avoimuus – leikkaa koko elintarvikeketjun läpi.
Tuottajalle tämä tarkoittaa sitä, että järjestelmä on ennakoitava ja läpinäkyvä:
- kaikki tietävät, mitä valvotaan
- kriteerit ovat samat Helsingissä ja Utsjoella
- arviointi ei perustu yksittäiseen tulkintaan
Se vahvistaa luottamusta paitsi kuluttajien silmissä myös vientimarkkinoilla.
Suomi eurooppalaisessa vertailussa
EU:ssa lainsäädäntö on yhteinen, ja kaikki jäsenmaat lähtevät samalta sääntelypohjalta. Erot syntyvät tulkintojen ja toteutuksen käytännöistä.
Salmonellassa Suomi on selkeä poikkeus. EU-jäsenyyden yhteydessä Suomelle myönnettiin erityistakuut, ja taudin esiintyvyys on pidettävä alle yhden prosentin – käytännössä taso on vielä selvästi tätä alhaisempi.
– Tämä on salmonellavalvontaohjelman ja koko torjuntaketjun ansiota, Kekkonen korostaa.
Hän muistuttaa, ettei tilanne ole kaikkialla EU:ssa sama.
– Joissain maissa salmonella on käytännössä hyväksytty osaksi tuotantoa, koska esiintyvyys on ollut pitkään korkeampi. Silloin järjestelmä rakentuu sen varaan, että riski hallitaan myöhemmissä vaiheissa, Kekkonen kuvaa.
Suomessa linja on toinen. Salmonellapositiivista lihaa ei ohjata kuumennettaviin tuotteisiin, vaan tilalla suoritetaan saneeraus.
– Jos tilalla todetaan salmonellaa, tuotantoa rajoitetaan. Teuraaksi voidaan toimittaa eläimiä vain niistä osastoista, joiden näytteet ovat puhtaat. Se tarkoittaa tuottajalle merkittäviä kustannuksia mahdollisista vakuutuskorvauksista huolimatta ja koko ketjulle tuotannon pienentymistä. Tämä on kuitenkin se taso, jolla Suomessa halutaan torjua salmonellaa, Pihlajaviita kertoo.
Hyvä tautitilanne näkyy myös antibioottien vähäisessä käytössä – ja se on ennen kaikkea tuottajien ansiota.
– Pitkäjänteinen eläinterveydenhuolto ja ennaltaehkäisy pitävät lääkitystarpeen matalana ja mikrobilääkeresistenssin riskin hallinnassa. Tämä erottaa suomalaisen tuotannon edukseen niin Euroopassa kuin kansainvälisesti, Pihlajaviita toteaa.
Turvallisuus on myös huoltovarmuutta
Hyvä elintarviketurvallisuustilanne ei tarkoita riskittömyyttä.
– Hyvin hallittu elintarviketurvallisuusketju varmistaa, etteivät taustalla olevat riskit aiheuta ongelmia. Jos perusasioista tuotannon tai valvonnan osalta herpaannutaan, riskit ovat siellä edelleen olemassa, Kekkonen sanoo.
Ilmastonmuutos voi tuoda uusia kasvitauteja ja eläintauteja, ja globalisaatio monimutkaistaa raaka-aineketjuja. Mitä hajautuneempi ja kansainvälisempi ketju on, sitä vaikeampaa riskienhallinta ja turvallisuuden todentaminen ovat.
”Turvallisuus on todennettavissa oleva asia.”
– EU:ssa lainsäädäntö on sama, mutta käytännöt voivat vaihdella. EU:n ulkopuolella toimintaympäristö ja valvontakulttuuri voivat olla täysin erilaisia. Silloin turvallisuus perustuu pitkälti dokumentaatioon, auditointeihin ja jäljitettävyyteen – kaikkea ei voida hallita kuten kotimaisessa ketjussa, Kekkonen kuvaa.
Juuri tässä suomalaisen järjestelmän vahvuus korostuu: ketju on tiivis, läpinäkyvä ja todennettava. Raaka-aineen alkuperä tunnetaan ja tuotantotapa on jäljitettävissä.
Pihlajaviita korostaa varautumisen merkitystä.
– Maailma on pienentynyt. Vaikka olemme lintukodossa, seinät voivat olla ohuet.
Siksi bioturva, dokumentointi ja jatkuva näytteenotto ovat huoltovarmuuden peruspilareita. Kun tuotanto on kotimaista ja tautitilanne hallinnassa, järjestelmä toimii myös kriisitilanteissa.
Elintarviketurvallisuus kytkeytyy siis suoraan huoltovarmuuteen. Kyse ei ole vain yksittäisestä tuotteesta tai tarkastuksesta, vaan siitä, että koko järjestelmä toimii myös poikkeusoloissa.
Suomalainen malli ei ole sattumaa. Se on vuosikymmenten työn tulos – tuottajien, teollisuuden ja viranomaisten yhteinen saavutus.
Teksti:
Milla Annala, Kind Company
Kuvat:
Tuukka Kiviranta
Helmiina Hyvärinen